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做糕點時面粉不過篩會影響口感嗎?

現在很多寶媽對待孩子的零食很注重健康,選擇親手給孩子做面包,蛋糕或餅干的媽媽們越來越多,于是家庭烘焙知識變得重要。實踐是檢驗真理的唯一標準,網上的各種教程很多,有的比較科學有操作性,有的就是在復制粘貼想當然自創教程。

就拿面粉過篩這個問題,開始并沒引起我的注意,我覺得面粉已經很細膩了,沒有發潮結塊,不需要過篩了。但看過面粉過篩必要性的文章后,我開始嘗試烘焙糕點的時候過篩,果然做出的蛋糕,面包或餅干和原來不過篩的口感不一樣。

烘焙不僅僅是把材料攪拌,最后和液體混合在一起,就能做出美味好吃的產品。其中有很多決定成敗的細節需要我們注意。

過篩的原因之一,有些面粉制作不一定很規范,里面也許會夾雜一些雜物等,過篩能濾掉雜質。尤其夏天潮濕,面粉受潮結塊產生面疙瘩,在制作時會影響起發效果,并且烘焙后的成品層次也會較差。但我覺得這種情況不常見,面粉都成這樣了,我會選擇棄之不用。

有人說買小包裝的專用面粉就不會出現這個問題,一次用一袋就夠了。哪怕密封很嚴的面粉袋,購買回家后,經過一段時間的放置,都會產生比較大的顆粒,肉眼難以觀察,過篩后可以保證顆粒大小較細、均勻,更加利于和雞蛋、黃油等攪拌混合,做出來的東西口感也更加細膩、松軟。

一起過

左邊的是過篩的,右邊的是沒有的,比較之下左邊面粉更細膩,顆粒分明

還有一點就是過篩的面粉更容易攪拌均勻,用時也短

一起過

篩過的面粉入盆等待攪拌

蛋糕用面糊,過篩之后,面粉里裹入一部分空氣變得蓬松,更容易在短時間內翻拌均勻,不易有大的結塊。如果不過篩,勢必會增加攪拌時間,并可能對面疙瘩施加壓力,容易出筋。出筋后烤出來蛋糕自然的塌的,不松軟的。

說到了面粉過篩的最重要原因,拿蛋糕為例子,過篩與不過篩做出的差別在哪里?

直觀差別在于蛋糕的上表面,未過篩的蛋糕表皮上色澤斑駁不均勻,過篩的蛋糕表面則比較光滑、色澤統一。

過篩后的蛋糕比未過篩的蛋糕吃起來更干一點。這個原因可能是有更多的面粉顆粒被分離,產生更多的表面,從而吸收了更多的脂肪和液體,讓蛋糕更有松軟的海綿狀,吃起來更綿軟細膩。

如果是餅干口感會更松脆。

最后總結一下,一般來說,像低筋面粉、可可粉等是比較容易產生結塊的材料,而我們在制作餅干、蛋糕時不能過分攪拌,使得結塊很容易殘留在面糊中,十分影響成品的外觀和口感。因而做這類甜點的時候,需要過篩。

而做面包等作品的時候,用的多是筋度高的面粉,不易結塊;而且經過揉面過程,就能大大避免結塊,因此就無需再過篩了。

小小面粉篩用好了會讓烘焙成品更出彩。在制作布丁液或蛋撻液等液體時,過篩能去掉其中的雜質,讓口感更細滑。在制作瑪格麗特餅干等需要熟蛋黃的作品時,只要用力按壓蛋黃過篩,與面粉充分混合,口感也會更好。

如果想用糖粉、可可粉裝飾甜點表面時,用手直接撒非常不勻怎么辦?用篩網就迎刃而解!特別是小巧的篩網,能更準確的控制位置與份量。只有多動手操作才能積累更多更好用的烘焙經驗。一起過www.hcgrag.icu

[時間:2019-09-20]
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